January 01, 2007

わがやのお雑煮大会

 雑煮はぼくがつくるつもりだったが、沈丁花の霜よけをつくったあとで買い物をして帰ると、雑煮はすでに母がつくってくれていた。おかげで楽をしたのだが作る過程の写真がなくなった。ご近所や来客に、それぞれのお雑煮についてたずねてみると、あたりまえだが細かいところでは家によって違いがあるようだ。
そうして洗い出した新潟の雑煮の基本形は、餅は焼くのではなく水でゆでること、短冊に切った大根を中心とする具に醤油味の汁が骨格をなす。 ダシは干し貝柱でとった。
 ゆでた餅とおつゆが、うちでは祖父母の時代から別々の器で出されていた。雑煮のおつゆのほかに、きな粉と餡が別々の器にいれて出され、雑煮を食べたあとに餡をかけたり、きな粉をつけたりして食べたからだったのだろう。相当な大食を前提とした形式だ。たいていの男たちは十数個の餅を食べた。父など20個以上も食べたことが自慢だったが、それはなにもうちの家族だけの特性ではなくて、米どころ新潟の意地や勢いに支えられたところもあったろうが、男たちは普通に十数個は食べた。しかも、大きさはいまの市販のものの3〜4倍はあるのだから、いまの餅で換算すれば30〜40個に相当する量を食べていたことになる。

 おつゆというよりも大根の煮物というべきものには、ほかにもさまざまなものを加える。必須は新潟で「塩びき」という新巻鮭を賽の目に切ったもの、それにハサミで細く切ったスルメも加えるので、さらに豊富なダシが出る。植物性材料は銀杏、干し椎茸をいれた。
 これをお椀についで、トッピングを加える。蒲鉾、いりたまごあるいは薄焼き玉子の細切、茹でたほうれん草、ゆでたイクラ(こども言葉ではトトマメと呼んでいた)などをのせるのだが、そういえば赤白黄緑といういろの取り合わせは、前のエントリーの「びゃっけ」の色紙の鮮やかを思い出させる。

 新潟ではおせち料理を正月にはたべない。お年夜(おとしや)とよぶ大晦日に、おせちのような料理を食べて、正月三が日は毎朝雑煮で昼食を抜く。お年夜の必須メニューは鮭の塩引き。なぜか新潟では、塩びきの切り方は普通の切り身とはちょっと違う。三枚におろした半身を縦に長く二分する。背の身を7〜8cmに切って、大きな物であればそれをさらに縦に二分する。こうして切り分けた背の部分が、いちばん上等な部位とされる。格下とされる腹の部分を賽の目に切って雑煮に使ったんだと、作一さんにきいた。いまでは脂ののった部分としてむしろ旨いとされる部位なのだが、むかしの鮭は保存のために今よりもずっと塩からかった。たっぷり塩を詰めた腹はとりわけしょっぱかったからという理由もあるだろう。今では最も人気と価値の上がったマグロのトロが、かつては捨てられたり、ネギマ汁に使われたのと似ているかもしれない。 

追記
みなさんをおさそいするにあたって「影響をおよぼしたであろうご家族の出身地やお住まいの場所についてのご説明をお加えください」と書いておきながら、自分で書き忘れてしまいました。
おにぎりとおむすびというエントリーのコメントでちょっと書きましたが、ぼくの母方の祖父が平戸藩、祖母は水戸藩の出身だった。武士は喰わねど高楊枝で、あまりたべものに執着しなかったのかもしれません。父方の祖父母は新潟の出身でいとこ同士でしたから、血が濃かったのでしょう。うちのお雑煮は新潟風です。


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投稿者 玉井一匡 : January 1, 2007 08:20 PM
コメント

ぺりおさん ありがとうございました。さっそく書き換えたところ、ちゃーんと一筋にお雑煮のところに飛んで行きます。

Posted by: 玉井一匡 : January 11, 2007 11:41 AM

玉井さん、こんにちは。
早速リンクしてくださってありがとうございます。
お雑煮ページに直接飛ぶアドレスはこちらです。
http://nihaoperio.exblog.jp/4849462

またいろいろ拝見していたら、お雑煮がすごーく食べたくなってしまったので、今晩はどこかの地方のお雑煮にしようと思います。
よろしくお願いいたします。

Posted by: ぺりお : January 11, 2007 10:14 AM

ぺりおさん コメントありがとうございます。ご夫妻それぞれのお雑煮を、日を替えて2種類つくっていらっしゃることがかなり多いのだということも、今回の発見のひとつでした。折衷するというおたくもあるようですが、二種類を食べるようにするのは、正月の単調を避けるにもいいし、両方が保存されることもいいと思いました。しかし、そのこどもたちの時になると、別々の地方のスタイルのふたりがいっしょに正月を迎えると、4日が必要になりますね。ぺりおさんの、お雑煮のところにじかにとんでいけるアドレスはないのでしょうか。
とりあえず、「真好吃!」のトップのところにいくようにしておきますが。

Posted by: 玉井一匡 : January 10, 2007 08:09 PM

玉井さん、はじめまして。
コメントいただきありがとうございました。
お返事がこんなに遅くなってすみません。
みなさんのお雑煮、興味深く拝見いたしました。
やはり地域でこんなにも違うものなのですね~。全部おいしそう。
今度作る時は、もっと美しく丁寧に作ろうと心に決めました。(^_^)

Posted by: ぺりお : January 10, 2007 03:28 PM

kadoorie-aveさん 忙しい上に体調不良のところ、ありがとうございました。それぞれのお雑煮には、形に現れていないところに、あるいは形に現れていないということにも、じつは歴史が書き込まれているんだということ、よくわかりました。
想像していた以上に、奥が深くてきょうみぶかいものだと再認識しました。

Posted by: 玉井一匡 : January 9, 2007 07:27 AM

ご挨拶にあがるのがほんとうに遅ーーーーくなってしまいました。
(風邪を引いてしまい、なんだかヨロヨロしております。)
私のお雑煮までちゃんとリンクしていただきありがとうございます♪
父は岩手の花巻の奥のほう、東和町というところの出身なのですが、父方の祖父が若くして亡くなったこともあり、
時代も特に貧しい時代であまりちゃんとしたお雑煮を食べなかったようです。
母は関東風のお雑煮を作ります。
昔、父がちらりと「岩手ではイクラをのせることもあったかな...」と言っていたのですが、
父にお雑煮へのこだわりがなかったのと、母には柚子、三つ葉、小松菜の香りへの深〜〜い愛情があったために
その声はかき消されてしまったようです。

今年もどうぞよろしくお願いいたします!

Posted by: kadoorie-ave : January 8, 2007 11:15 PM

りりこさん 遅れたにもかかわらず、お雑煮大会に参加してくださり、ありがとうございました。
合鴨がお餅と同格、いやそれどころか主役のようにして、日常だよというように、無造作にたくさんいるのが食欲をそそります。

Posted by: 玉井一匡 : January 7, 2007 09:09 AM

松も取れてしまいますが、お雑煮をアップしました。
でもね、箸をいったん入れちゃってから
アッと思って写真撮ったので、崩れてるの。
まあ、最初から気合の入らない雑煮ではあったのですが。

なんといってもこの前日、ムスメが「お雑煮ってどんなんだっけ?」と聞いたのが衝撃的でありました。
えっ!!!と言ったきりちょっと説明できなくて
「鶏にくの出汁で作ったおすましにお餅としいたけや鶏肉の入ったの」と説明したら伝わったには伝わったのですが。
もっと気合入れて三が日しっかり食べさせたりしなくては。来年はね。(ガッハッハ!鬼大笑い)

Posted by: りりこ : January 6, 2007 10:29 PM

nOzさん ありがとうございました。このかたは那須在住のかたなのでしょうか。きらいだったというコメントがあったのがおもしろかったけれど、ぼくにはおいしそうに見えました。
 ところで、あまりお雑煮の得意でない様子のnOzさんですが、お騒がせしましたが、ご協力ありがとうございました。

Posted by: 玉井一匡 : January 6, 2007 01:26 PM

先日、僕のブログに知人からトラックバック雑煮を頂きました。
今度は黒です。
http://mariano49.exblog.jp/4932926

Posted by: nOz : January 6, 2007 11:54 AM

kawaさん ということは、kawaさんのご先祖は福井でなく若狭なのですね。となりといっしょにされるのを嫌うといってもこういう程度の話なら、まだご愛嬌で笑い話ですが、もう少し規模が大きくなって隣国同士となると、ことが深刻になっちゃいますね。

Posted by: 玉井一匡 : January 5, 2007 10:28 PM

神奈川の人は千葉、埼玉に対していわれの無い優越感を持っています。
横浜、神戸の人は、神奈川県民、兵庫県民とは名乗りません。
名古屋出身の友人は尾張と三河を一緒にするな、トヨタはミキャーワの田舎者だと良く言います。
福井と若狭も別の国でいまだに一緒にされるのが嫌みたいです。
おかしいですね。
福井という字を見て思い出しました。

Posted by: kawa : January 3, 2007 02:10 PM

yukiりんさん 写真がないのが残念だなあ。しかし、長岡では餅を焼くというのは初耳でした。煮るほうが少ないんでしょうか。東京にいるときには、年賀状で徹夜気味になる大晦日あけの元旦になるので、うちも東京風の楽な雑煮にします。三日くらいになってやっと新潟スタイルになります。
トトマメってかわいいことばが通じると、うれしい気がします。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 01:24 PM

kawaさん 大会参加ありがとうございました。来年のシード権獲得です。といっても、これを毎年やってもあまり変わり映えがないか。
Things that I used to do.にコメントを書いたあとで、そういえば福井の痕跡というものがなかったなと気づきました。関西というのが福井のことなんでしょうか。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 12:54 PM

遅ればせながら、明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願いいたします。今日の新潟も天気が良いですね。雪がないなら車で来ればよかったなぁ。亀田の玉井さん家のご馳走を食べに行けたのに残念~!なんて話しております。^^
写真を撮りそこね雑煮大会のエントリーしておりません…申し訳ありません~!長岡を中心とした中越地方でも大晦日にご馳走を食べたり、「年取り魚」である塩引き鮭を焼いたりしてますが、お雑煮のお餅はカークさんのところと同じく焼いてから少しお湯につけます。ベースはスルメのダシとお酒とお醤油。短冊切りした大根やら人参やらサトイモやらと具沢山。トトマメって言葉、東京の人には通じないのですよね。びっくりしましたよ~。毎年、東京風のあっさりした鶏肉、お塩ベースのお雑煮と新潟風のスルメ、お醤油ベースのお雑煮の両方を作ります。それぞれに美味しいのですが、作る側としては遥かに東京風の方が手間が掛からずいいなぁ、と ぐうたら主婦は思います。 ^^ 今年も色々と学ばせて頂ます。宜しくお願いします。

Posted by: yukiりん : January 3, 2007 12:16 PM

遅くなりましたが、元旦と二日、二種類のお雑煮をブログにのせました。
写真だとほとんど同じに見えてしまいます。

朝食で塩辛いしゃけを食べることも減りました。
北欧産のトロのようなサーモンも好きですが、暮れにどーんと一本荒巻鮭を買う習慣も我が家では縁が無くなりました。

Posted by: kawa : January 3, 2007 11:39 AM

きのう、masaさんからメールが届いた。雑煮の写真がちょっとぼやけているので、ちょっと加工したからと、ブラッシュアップしたこの写真が添付されていたので、さっそく取り替えた。ぼくは食べ物の写真をよく撮るのだが、うまそうだと思ったものをとるのだから、早く食べたいという気持ちとせめぎあって、しばしば逆上する。マクロにするからピント合わせにちょっと時間がかかるのだが、合わないうちにシャッターを押す、手ぶれする、熱いうちに喰いたいと思いながら撮ろうとして湯気に邪魔をされる、今回は真上からから構えたのでレンズにまで結露したらしいと気づいたのは、翌日だった。
masaさんありがとうございました。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 11:35 AM

わきたさん あしたの雑煮は、ニューウェーブです。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 01:44 AM

カークさん いろいろなことがあってまた中断してしまいました。
やはり十数個も食べていらしたんですね。水から煮るのではなくて焼くというというのは意外でした。富山では焼くんだと聞きましたから、もうその影響があるんでしょうか。
新潟県出身者との話になると、地域的な条件をもう少し厳密にします。ちなみに、うちは新潟駅からクルマで10分ほどですが昨年新潟市になったばかり。ただ、祖父母は戦後から新潟市の中心部に住んでいましたし祖母は新潟市でしたから、狭義の新潟の影響もあるでしょう。
お湯で濡らしておかないと、きな粉がくっつきにくいですね。あべかわもちは、砂糖湯につけてからきな粉をつけますよね。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 01:38 AM

玉井さん、そうなんですよ。パック餅は、こしがたらないんです。焼いたらすぐにプク~っとふくれるし、汁に入れるとすぐにべチャベチャになるし。餅もきわめるためには、いろいろ乗り越えるべき関門がありもすね。で、玉井さんの明日の雑煮、期待しております。

Posted by: わきた・けんいち : January 2, 2007 09:57 PM

わきたさん 昨日、何度かアクセスしたけれどお雑煮エントリーはまだでした。さっそくうかがいます。新潟は、たしかに米ともちについちゃあだれもがうるさいので、旨いと思います。関西のうどんと同じですね。
うちのお餅は、パックのではなくちゃんとした餅でしたが、まだ柔らかいのをつかったので美味しかったけれどコシが足りませんでした。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 09:50 PM

nOzさん こうして皆さんの雑煮の来歴をうかがいながら見ていると、さらに好奇心が刺激され食欲も刺激されます。明日はちょっと違うお雑煮をつくるのであります。こちらこそ、ことしもよろしく。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 09:14 PM

すみません、実家の出身地ですが父が高田、母は東京でした。

Posted by: カーク : January 2, 2007 03:06 PM

あけましておめでとうございます。
僕も同時多発大会に参加していないので気が引けるのですが、同じ新潟でもちょっと違いますね。
僕のところ、海岸の出雲崎にはもう何十年も正月に帰省していないのですが、
このエントリーを拝見していて記憶の底から思い出したことがいくつかありましたので、
遅くなりましたがコメントさせていただきます。

共通なのは、
・「おせち料理を正月にはたべない」 :
  我が家もそうでした、大晦日に鳥の水炊きとかおせちのようなごっつおが出てきました。
・「雑煮のおつゆのほか」
  元旦の餅は雑煮単品ではなくのほかにきな粉や汁粉でそれぞれ餅を食べました。(やはり米どころだからでしょうか)
  いったいいくつ食べたのでしょう、育ち盛りでしたので同じく15-6個は食べていましたね。
  僕は甘党なので汁粉が多かったのですが合計20個は食べれませんでしたね。(もっとも今年は雑煮は2個で終わりです)

ちょっと違ったのは、
・「餅は焼くのではなく水でゆでる」
  こちらでは餅は、パンクするまで焦げをつけて焼きましたね、ただ、それを3種類の料理
  を食べる直前にお湯で少し柔らかくして粉や具をかけていましたから、少し似ているかも知れませんね。

新潟は上、中、下越でやっぱり少しずつ文化が違っているのが面白いですね。
これから皆さんのところにも巡回してみます。今年もよろしくお願いいたします。

 

Posted by: カーク : January 2, 2007 02:50 PM

玉井さん、皆さん、あけましておめでとうございます。一日遅れになりましたが、元旦と二日・三日の2種類のお雑煮に関してアップしました~。「ゆでた餅とおつゆが、うちでは祖父母の時代から別々の器で出されていた」というのは、餅に対する相当な自信があるってことでしょうか。餅そのものをきちんと味わう食文化があるということですかね。
それにしても、「わがやのお雑煮大会」にさんかした、どちらのお雑煮もお上品で美味しそうで、すばらしいですね。谷中M類栖さんのところには、松茸が入っているので驚きました!今回、つくづく思いましたが、やはり良いお餅を自分でつくるか、どこからから入手するか、どちらかをするべきだということです。市販のパック入りの餅は、本当にコシがなくて・・・(T0T)です。昨日、自分の両親の家にいってきました。いろいろお土産を持たされましたが、母親の友人が、そのうちのひとつは、新潟県の村上市から送られてきた餅でした。これは、パック入りなんですが、とてもしっかりした美味しい餅です。コシがあります。やっぱり新潟ですね~。

Posted by: わきた・けんいち : January 2, 2007 12:40 PM

あけましておめでとうございます。
雑煮食いとは決して呼べない私ですが、参加しているうちに雑煮も楽しいものだと思ってきました。たのしいお題をありがとうございます。
今年もよろしくお願いします。

Posted by: nOz : January 2, 2007 11:27 AM

cenさん yukiりんの実家は栃尾でしたね。どんなお雑煮なのか、たのしみです。しかし、東京からお餅を持って行くっていうのはおもしろいですね。それが、じつは新潟でつくられたものだったりしてね。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 09:43 AM

あけましておめでとうございます。
松本の、しごくあっさりとしたお雑煮でエントリーしました。
私の実家の上越地方、といいますか頸城平野のお雑煮の方が個性的なんですが、そちらは今回は食べていないのでパス。
頸城平野は鮫を食べる文化があるところです。
これについては、これからも研究課題ですね。
それにしても、同じ新潟でも玉井さんのところとはずいぶんと違うということに驚きながら拝読させていただきました。
とても興味深いです。
本年もよろしくお願いいたします。

Posted by: fuRu : January 2, 2007 09:32 AM

あけましておめでとうございます。
彩り鮮やかでワクワクするお雑煮ですね。
僕もこれから新潟に向かいます、今期は雪も少なく子供とのスキーもどうかなという感じですが、面白いことに、東京から餅を持参して行くのですよ、でも田舎のお雑煮が楽しみです。
今年もよろしくお願いいたします。

Posted by: cen : January 2, 2007 09:16 AM

GG-1さん masaさんに書いた二つ前のコメントに書きましたが、「具をたくさん食べるようじゃあ、もちをたくさん食べられない」なんて、そば通を自称するひとのようなことを雑煮食いは言いました。こういう人たちは、煮た餅だからほとんど噛まずに、つるりと呑んでしまうのです。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 02:12 AM

chinchiko papaさん(すでに昨年の正月に、自作のお雑煮をエントリーされたのです) すみません、トラックバックの復活がうまく行かなくて。代わりにblogをリストアップします。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 02:08 AM

masaさん 今では、そんなことはないですが、昔はおっしゃるようなことがあったのではないかと、ぼくも思っていました。胸まで水につかるような田んぼで働かなければならなかったのですからね。だからこそ、せめて正月だけは腹一杯の餅を華やかに食べたということなのかもしれない。餅をたくさん食べるには、具を少しにしておかないとすぐに腹がいっぱいになるなんてことを言う人がいました。別の言い方をすれば、餅とおつゆを別の器に盛るのは、具をお代わりしないですむようにということだったのかもしれません。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 02:04 AM

aiさん 新潟のお雑煮は華やかですが、それは日常の貧しさあるいは倹約から、せめて正月なりとも解放されたいということだったのかもしれないと思うのです。昔はどうだったのかとか、知りたいことはつぎつぎと出てきますね。

Posted by: 玉井一匡 : January 2, 2007 01:53 AM

明けましておめでとうございます
大会参加していないのでコメントはちっと気が引けるのですが・・・
餅が別と言うのははじめて聞きました
違う味でも楽しめるってのはエエですね
若い大食いの頃でも
同じ味で餅だけお代わりは五つが限度でしたが
これならもうチョイ入りそうです

Posted by: GG-1 : January 2, 2007 01:51 AM

TBしようとうかがったのですが、こちらにリンクを張らせていただきます。2005年正月の雑煮記事でした。
http://blog.so-net.ne.jp/chinchiko/2005-01-06-1

Posted by: Chinchiko Papa : January 1, 2007 11:35 PM

栗田さん コメントありがとうございます。トラックバックできなくてすみません。皆さんのエントリーを読んで、さまざまな発見がありました。いずれも、基本を継承しながらインタフェイスを変えてそれぞれに好みのものに仕上げていらっしゃるようですね。

Posted by: 玉井一匡 : January 1, 2007 11:11 PM

玉井さん、こんばんわ。亀田の玉井家の佇まいを想像しながら、写真を見、説明を読ませていただきました。これは、米所亀田でも、最も贅沢なお雑煮になるのでしょうね。きっと、周囲の農家では、これから、一品、二品と引かれたものが食卓にのるのではないか?と想像しています…。ところで、作一さんの知識と経験は、ここでも活躍したようですね。作一さんの、亀田での生活知識は、何らかのかたちで残す価値がありますね。あの魅力ですし…。
しかし、写真で見るかぎり、僕は、2個で満腹になりそうです。20個と2個…この大差は何なんでしょうか…。

Posted by: masa : January 1, 2007 10:30 PM

あけましておめでとうございます。
年賀メールもいただきました、ありがとうございます。
さて楽しみにしていたお雑煮がエントリーされましたね。新潟での具沢山のお雑煮を始めて拝見しました。素朴な岩手とはまた違ったもので改めて各地の食文化の豊富さ、違いを感じております。お餅は我が家でも餡、胡桃、胡麻など一緒に食べておりましたが、今では沢山食べることができませんので、お雑煮と胡桃のたれを用意するぐらいになってきています。

塩引きは岩手でも暮れのお歳とりには出ていたと聞きます。今では塩辛さが敬遠されてか食卓にのぼることの方が少ないようです。私も頂くとお酒をかけてレンジで加熱、お結びの具材となります。(祖母などはおにぎりと言っていたように思います)それでも食べきれない時は粕汁にし立てます。

各地の食のはなしはとても興味のある話です。今年もいろいろ学ばせてください。よろしくお願いいたします。

Posted by: ai : January 1, 2007 09:36 PM

年賀メールと楽しいテーマ、ありがとうございました。

AKiさんにリンクをはっていただきましたが、こちらにTBできないので、コメントします。
このテーマのおかげで、あらためて味わうことができたお雑煮についてエントリーアップしました。
今年もMyPlaceでいろいろ学ばせていただきます。
よろしくお願いします。

Posted by: 栗田伸一 : January 1, 2007 08:57 PM

AKiさん 自分でおさそいに書いておきながら、家族の出身地などを書くのを忘れちゃいました。さっそく書きます。秋山夫人と同じように、うちの母は、家と場所に殉じて完全に新潟風になっています。

Posted by: 玉井一匡 : January 1, 2007 08:50 PM

でましたね。新潟のお雑煮。
母上は新潟の方ではないとお聞きしたと思いますが、やはり、「家」あるいは「場所」で培ってきた仕様なのでしょうか。

Posted by: AKi : January 1, 2007 08:37 PM

 neonさん さっそくのコメントありがとうございます。そして、おめでとうございます。さっそく neonさんのブログにうかがいます。
こうして自分で書いたものw読んで見ると、新潟は米と鮭の食文化なんだなと思います。

Posted by: 玉井一匡 : January 1, 2007 08:29 PM

玉井さん
あけましておめでとうございます。
旧年中はありがとうございました。

何とか私もお雑煮アップしてみました。
新潟は上越高田に4年間いたときは、あまり地元のお雑煮は覚えていないのですが、粕汁に野沢菜の刻んだものだけを入れる独特のお汁をいただいたことがあり、シンプルでしたがとても美味しかったのを覚えています。
玉井さんのお雑煮はとても豊かな食文化を感じさせてくれる、趣深い感じですね。

Posted by: neon : January 1, 2007 08:07 PM
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