January 03, 2007

わがやのお雑煮:三日目に


 一昨年の春から新潟市に加わったが、長い間新潟市の郊外の田園地帯だったこのあたりでは、三が日は朝に雑煮をたべて昼飯は抜きということになっている。現在は新潟市亀田早通という。どこまでがそうなのか分からないから、とりあえずは限定しておくのだが、そういうところは少なくないようだ。今朝は、料理を教えている叔母におそわった雑煮だ。油で揚げた餅と、出汁に大根おろしをいれたみぞれ汁。油のくどさをおろしでやわらげる。
教わったといっても、揚げ餅にみぞれ汁ということをきいただけだが、それに二つのコツを教わった。「角餅を揚げると角が割れてふくらんじゃうけれど、丸餅だと真ん中がきれいにふくらむ」「おろしは、ザルで水を切っておくくらいの水っけがちょうどいい」・・・口伝である。そして、叔母は丸餅のパックをくれた。

具は、昨日の雑煮のトッピングの残り、薄焼き玉子の細切り、ゆでたホウレンソウ、かまぼこをつかった。
揚げた餅をお椀に入れて、上に具をのせ、みぞれ汁をかける。残り物の具はすっかり冷えているから、器といっしょに湯通ししてあたためた。大根おろしのむこうに鮮やかな色が透けて見えるようにしてイクラだけを最後に散らす、というつもりだったが、ゆずを底に潜めるのを忘れたので、それも上にのせた。よくばって餅を三つも入れたのでおつゆの水位が餅とくらべて低くなったが、餅をひとつにしておけばおつゆの水面がもう少し広くなって、もっと美しくできたろう。ダシは、アゴダシのパックという手抜きです。これも、叔母がくれたのでした。
去年も一度つくったのだが、娘たちは揚げた餅はとてもうまいけれど油が心配だといいながら、それでも喜んで食べた。ことしの新潟の正月には、娘たちは同行していない。

投稿者 玉井一匡 : January 3, 2007 12:20 PM
コメント

iwakiさん、そのお言葉は、きちんとデータベースを「納品」してから(少々不安…)ありがたくお受けいたします(^^;;。「らくん家」コメント欄が閉鎖するまえまでに、、、。

Posted by: わきた・けんいち : January 8, 2007 09:23 PM

私の情報、何でも使ってくださいね~
いやあわきたさん、すごいですね。

Posted by: iwaki : January 8, 2007 08:57 PM

玉井さん、ちょっと暫定版を作り始めました。
どうも、お鏡開きの頃までに、秋山さんのところに集積してあるリンクと、iwakiさんのmixiの日記に蓄積されたデータ収集してエクセルで整理することにします。素データを入れておけば、あとは、いろいろ整理できますから。

Posted by: わきた・けんいち : January 7, 2007 07:30 PM

わきたさん 全部おんぶにだっこしようというつもりではありませんよ。やはりこれは研究者にご指導いただいたほうがいいものいなるだろうというつもりです。
だれでも思いつくことでしょうが、要素としては結構ありますが、それをどうやってまとめるかというところですね。
地域、餅の形:丸*切り餅、餅の調理法:焼く*煮る、おつゆの味付:醤油*味噌、具材料 

Posted by: 玉井一匡 : January 7, 2007 03:49 PM

わ、わたしの、しゅ、主導ですか~!!
どうやって一覧表にするのか、いろいろ考えています。やはりエクセルかな。エクセルで表をつくると、僕のブログではファイルをアップできますね。そうしますかね。ちょっと、いろいろ相談してみます。問題は、表にするとき、何を指標にまとめるかですね~。
玉井さん、なにかご提案はありますか?
縦軸は、北から南にむかって順番にまとめる。ただし、太平洋側と日本海側は、セルの色を変えるようにしましょうか(^^;;。僕には、日本海側のお雑煮見られる、スルメで出汁をとるというのがとても新鮮でした!iwakiさんのmixiのお雑煮の日記には、続々と全国のお雑煮情報が集まっています。こちらも、iwakiさんのご協力でデータを統合することにいたしましょう。
しかし、パソコンに強い人だと、入力フォームを作って、そこから写真も含めて自動的にデータベースにできるような技をもっているんでしょうけどね。

Posted by: わきた・けんいち : January 6, 2007 08:32 PM

わきたさん やりましょう。ここは、やはりわきたさん主導でよろしくお願いします。

Posted by: 玉井一匡 : January 6, 2007 01:08 PM

玉井さん、全国お雑煮データ、整理します?

Posted by: わきた・けんいち : January 6, 2007 09:26 AM

iwakiさん こちらこそよろしく。あたたかい、ときに熱いアコーディオンをことしも期待しています。

Posted by: 玉井一匡 : January 6, 2007 08:00 AM

玉井さん、リンクありがとうございます。

また、うちの炬燵にも遊びに来てください。ほんとにあったまってる姿が見えるような何人でも入れる魔法の炬燵完備しました。

Posted by: iwaki : January 6, 2007 02:14 AM

玉井さん、そんな立派なもんじゃありませんよ~。ただ、「①晩ご飯をつくる必要がある→②何にするか、う~んあの玉井さんの雑煮が美味しそう→③家族に提案、採択される→④実際に作ってみる→⑤家族も大満足」、というシンプルな流れがあるだけです。僕は、20歳になる前に今のような仕事につこうと決心しなければ、中華の料理人になっていたと思います。というわけで、基本的に料理が好きなんですね。というわけで、「これは記念じゃ!!」と写真も撮影しようとしたのですが、メモリーを装着しわすれており、記録には残せませんでした。残念(最近、もうろくしちゃって)。ちょっとアップしようかな~なんて考えていたんですけどね。また、こんどチャレンジしてみます。

Posted by: わきた・けんいち : January 5, 2007 08:55 PM

iwakiさん ニヤニヤ笑いというよりは、ニコニコだと思うけどなあ。おろし生姜と片栗粉つきのささ身、それもいいですね。分かった。りえさんぽいと感じるのは、いろんなやりかたがそれなりに美味しそうで、そういう包容力が豊かなところがあるからなんだね。
らくんちに、わがやのお雑煮をエントリーしてあるじゃないですか。さっそく、元旦のエントリーのなかに、リンクを追加しましたよ。和歌山は初登場でしょう。

Posted by: 玉井一匡 : January 5, 2007 12:14 AM

わきたさん いやあ、すじ肉シチューのときもそうでしたが、わきたさんは驚くほど行動が早いですね。何かを調べる時とまったく同じだから、その原動力は強力な好奇心にあるのでしょう。ぼくたちがわきたさんの行動力によって元気づけられ好奇心を好ましく感じるのは、それが生命の力つまり食いしん坊と重なっているからですね。

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 11:55 PM

玉井さん、ありがとうございます。
今年も積極的にこのニヤニヤ笑いを伝染させていきたいと思います!ふふ。

さて、わきたさんのところもみぞれ雑煮をされたそうですね、うちは三が日にみんなで過食してしまったために今日は気分だけみぞれ鍋を夕食にいただきました。みぞれ雑煮にはおろし生姜や片栗をまぶしてつるっとさせたささみの薄切りとかを入れても合うかもしれませんねー。

Posted by: iwaki : January 4, 2007 11:12 PM

玉井さん、今晩、似たような雑煮を作ってみたのですが、美味しいものですね~。家族一同、大満足いたしました。具は、関西ですので水菜、大根、人参、アゴ出汁も、それっぽいのをなんとか探して、みぞれ汁にはナメタケも少し入れました。美味しいものをいただくと、幸せな気持になります。ありがとうございました。

Posted by: わきた・けんいち : January 4, 2007 09:02 PM

かきのきのくらさん おめでとうございます
そろそろ、くらさんのお雑煮のコメント、来ないかななんて思っていました。
なるほど、これ以上はないシンプルさですね。
お餅と出汁の味だけで勝負する潔さは、むしろ感動的です
たとえば、暖房のききすぎた部屋から外に出ると
冷たい風がとても気持ちよく感じられるように
できるものなら、みなさんに見ていただきたいので
写真があったらおおくりください

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 02:57 PM

わきたさん 佐渡おけさの話は初めて聞きました。牛深というのは、「もんしぇん」の舞台になった御所浦からも近いので夕海から聞いていた地名でしたから、佐渡おけさのことを聞くと「そうだよ」と、あたりまえのように言いました。かつて秋山さんがブログで紹介された「環日本海諸国図」を思い出します。
http://landship.sub.jp/stocktaking/archives/000584.html

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 02:38 PM

遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
さて、わが実家(石川県加賀)のお雑煮ですが、
これが実にシンプルというかわびしいというか…。

まず、昆布で出汁をとった鍋で餅(丸)を煮ます。
それとは別の鍋でスルメと昆布と醤油で汁を作ります。
あとはそれらをお椀に入れて、
刻みネギを散らすだけ。ただそれだけ。
すうどんならぬ、す雑煮。
なぜ、このような質素な具材なのかは、
いろいろとリサーチしましたが、不明。
飽食の時代に流されるな、というメッセージを噛みしめろ!
という勝手な解釈をしながら美味しくいただきました。
まさに、わが実家に欠かせない、お正月清貧です。

Posted by: かきのきのくら : January 4, 2007 12:26 PM

玉井さん、こんにちは。「日本海を通る交易で、長崎から佐渡に言葉が伝えられたのでしょう。」というのは、重要なご指摘!僕は、佐渡島に文化遺産の関係でちょっと調査にいったことがあるのですが、そのとき、北前船の存在がいかに大きいものかということ実感しました。ネットでちょっと調べてみても、たとえばこんなのが。「全国的に知られた新潟の《おけさ》という民謡がありますが、その母胎となったのが九州の《ハイヤ節》であるといいます。それも熊本県の港町・牛深で歌われた《牛深ハイヤ節》と言われています」なんて話しが出てきます。牛深は、去年の3月から天草市になっています。日本海という存在を媒介にして、九州から北海道にいたる日本海側の各地域がつながっているのは有名な話しではありますが、こう書いていると、玉井さんにぴったりの話題だな~と思えてきました!!

Posted by: わきた・けんいち : January 4, 2007 10:05 AM

nozさん ほとんど同じじゃないですか。揚げ餅に揚げた春雨にとろみっていうのは、中華風という概念で貫徹しようとしたあまりにちょっと過剰なレシピになったのかもしれませんね。プロに、かくもお褒めいただくとは・・・・ひたすらうれしいかぎりです。
このお雑煮は、無理押しはできないけれど、お雑煮が不得手の工房長にも結構いけると思いますけど。

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 03:16 AM

iwakiさん おめでとうございます。
あなたの笑顔とアコーディオンは、masaさんの写真を見ればだれもが賛成してくださるでしょうが、わがやの元気のもとです。思い浮かべただけでぼくたちにも笑顔が伝染るんです。
http://mods.mods.jp/blog/archives/000959.html
このお雑煮、りえさんぽいかもしれない。試してみてください。
ことしもよろしく!  阿佐ヶ谷ライブ、聞きたかったな。

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 03:02 AM

aiさん お誉めにあずかって光栄です。ご推察の通り、休日に家にいる時は、材料の買い物も含めて、たいていぼくが料理をします。これは、だれかに食べさせようというよりは自分の食べたいものを食べたいようにしてつくれるからという動機によるものです。お雑煮のエントリーによれば、chinchiko papaもそうらしいです。
7,8cmのアゴの煮干しというのは、ぼくは見たことがありませんでした。ぼくが子供の頃、祖父が長崎県の出身だった母の実家ではアゴをダシにつかっていました。焼いて干した20cm弱くらいのやつを、藁をより合わせたもので10匹ほどずつ繋なげてあるのを台所の隅に下げておくのです。使うときには一匹ずつ藁から抜いてバリバリと四つくらいに折ってお湯に放り込んでいました。アゴたちは人間でいえば気をつけの姿勢をとって、首とふくらはぎのあたりの部分を藁でしばられながら、それぞれ水平な姿勢で上下に並んでいるのでした。

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 02:42 AM

わきたさん たしかに、これは毎年つくるというお雑煮ではないかもしれませんね。一年のリセットボタンとしての雑煮には、わがやであれば新潟風と東京風ということになりそうです。美味しいけれど、それだけにお正月でないときに食べるのがいいのかもしれない。
そういえば、母方の祖父の言っていたことばを思い返すと、長崎では「アゴ」といえば若い飛び魚のことで、丸干しや焼いたダシ用のものをいうわけではありませんでした。大型のトビウオのことを、祖父は「ウバアゴ」と言っていました。ウバとは「姥」、つまり「ばあさんアゴ」ということです。あまり食べるものだとはされていなかったのかなあ。
アゴについてもうひとつ。佐渡でも、トビウオのことを「アゴ」と呼ぶそうです。日本海を通る交易で、長崎から佐渡に言葉が伝えられたのでしょう。

Posted by: 玉井一匡 : January 4, 2007 02:20 AM

玉井さんこんばんは。
私、昔ちょっと似た感じのものを作ったことがありました。
揚げて湯通しした餅に、片栗粉でとろみをつけた出汁に大根おろしを加えたあんをかけ、さらに、揚げた春雨をトッピングして、おろし生姜を薬味にのせる、というものでした。
小6の冬、三ヶ日が明けたテレビ番組で、その作り方を覚えました。
油で揚げるとじゅわっと広がる春雨の魔法に魅了され、冒険気分で挑んだものの、私はまだ揚げ物が下手で、餅は膨らんで手が付けられないし、更に春雨の驚異の変貌は想像を絶するものでした。
苦闘の末に出来上がったものは、揚げ餅と揚げ春雨は油っこく、大根おろしのあんはぬるく、私は父母を巻き添えにして、それを無理やり胃袋に押し込みました。
玉井さんの、美味しそうな揚げ餅雑煮を見て、その時のこと、思い出しました。
思えばあれ以来、餅も春雨も揚げていません。
玉井さんはほんとうに料理が上手ですね。ため息が出ます。
私も今なら、リベンジ果たせるかなぁ・・・でも工房長は、もう餅はいいって・・・なんて逃げちゃったりして・・・ああでも、ほんとに、美味しそう。ヨダレが出ます。

Posted by: noz : January 3, 2007 11:54 PM

あけましておめでとうございます。
去年は玉井ファミリーにはたいへんたいへんお世話になりました。
今年もどうぞよろしくお願いします。

さて、このお雑煮、ほんとうにおいしそうですね。
参りました。

Posted by: iwaki : January 3, 2007 11:13 PM

想像するだけで美味しいのがわかります。
なんと叔母様からの口伝だけでこれだけのお雑煮が出来るというのは相当普段からお料理なさんているのですね。
ご家族のお幸せのなこと!それに何故か建築家の方は料理が得意な方が多いにように思えてきました~。
あごの煮干7~8cmぐらいのものをは数年間手に入っていたのでお味噌汁に使っていました。ところが突然ぱたりと販売しなくなりとても残念に思っていました。九州のお魚市場のようなと頃で見たときは20cm近くもあるあごの煮干が1本100円で売っていましたが、お雑煮用の出汁に使うと聞きました。

Posted by: ai : January 3, 2007 08:19 PM

玉井さん、こんにちは。今回の「わがやのお雑煮大会」に参加された皆さんのお雑煮を拝見して、おもしろいものだな~、それぞれのお宅にお雑煮の慣習がうみだされ、つくりかえられているのだな~という感じがしています。僕自身、自分ちのお雑煮を変える予定はないのですが、たくさんのお雑煮を拝見しながら、お正月以外でちょっと試してみたいなあと思ったのは、masaさんちのお雑煮と、玉井さんの揚げ餅の雑煮です!で、アゴ出汁の件ですけれども、ちょっといろんな地名(八日市という地名も出てきてびっくり)と親戚関係が複雑になってきましたが(^^;、よくわかりました。叔母さまは、お料理の先生だけあって、いろんな地方の良い素材をうまくアレンジされるのですね。
ええと、ところでです、拙ブログのほうのランチョンマットはですね、僕が思いついたのではなくて、家内です。他の皆様のブログにアップされるお雑煮が、とても美味しそうで、雑煮椀もすばらしいのを拝見して、我が家のはあまりにもみすぼらしいなあ・・・ということで、引っ張りだしてきてお椀の下に敷いたわけです。また、白味噌雑煮のほうの盛り付けも、彼女です(^^;;。もっとも、お雑煮をつくったのは僕です。だいたい、正月の朝は、「お父さん、はやくお雑煮をつくって」といって起こされます。

Posted by: わきた・けんいち : January 3, 2007 04:45 PM

わきたさん 自分で言うのもなんですが、旨いです。ためしてみてください。美しくしようとして考えたのは、わきたさんのランチョンマットのようにちょっと気合いが入った結果です。
 叔母(父の弟の妻)は東京の生まれ育ちで、アゴダシパックに眼を付けたのは、うちの母の実家で焼きアゴをダシに使っていたのが記憶に残っていたために、どこかで発見したようです。ただ、彼女の祖母は、わきたさんのしごとばの地元にちかい八日市の出身だそうです。
 揚げ餅の雑煮は叔母がだれかに聞いてきたもので、どこかに先例があるのだと思います。判明したら報告します。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 04:04 PM

玉井さん、予告されていたお雑煮、美しいですね~。普通は美味しそうですね~というところですが、その美味しさも含めて美しいな~という感じがします。「美し国」と書いて、「うましくに」と読んだりしますが、こちらは「美し雑煮」ということになりますね。油であげる料理の数は日本は少ないし、餅をあげて雑煮というのは聞いたことがないので、これは「お雑煮界の革命児」的な感じなのでしょうか(^^;;。大根おろしで油っこさがとれて、それでいてこうばしいのかな・・・。どうなんでしょう。以前、馬のスジニクのシチューを拝見して、すぐに真似したように、今回も試してみたいですね~。ところで、アゴ出汁というのは、あの九州のアゴですよね。叔母さんというのは九州のほうの?であれば、これは九州と新潟の“コラボ”ということになりますね~(^0^)¥。

Posted by: わきた・けんいち : January 3, 2007 03:17 PM

masaさん この前の写真のブラッシュアップありがとうございました。たしかに、旨いです、こいつは。大根おろしと揚げ餅という組み合わせが絶妙だし、具は、ありあわせのもの、好きなものを入れればいいという自在さがあります。しかも、たいていの揚げ物は油をよごしますが、これはほとんど油を汚しません。カロリー問題を別にすれば、masaさんのおっしゃるように、正月にかぎることはないですね。
ところで、こんどはカメラを真上に構えずに斜め横から撮りましたから、レンズが湯気に襲われることはありませんでした。多少は学習能力が上昇したようです。

Posted by: 玉井一匡 : January 3, 2007 03:06 PM

うわ、これはもう、お雑煮ではあれ、普段でも食べたくなる料理の域ですね。こてこてせず、実に美味しそうです。写真も、穏やかにまわった光が湯気に透けて…素晴らしいですね~。

Posted by: masa : January 3, 2007 02:13 PM
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