June 16, 2008

ルバーブ:rhubarb

 Click to PopuP

 信濃追分にしごとで行った帰りに、軽井沢のスーパーマーケットで生のルバーブを見つけた。葉っぱを取って茎だけになったやつがズイキのように7,8本の束になっていたが、店で売っているのを見たのは初めてだった。山と自然をとり続ける写真家森本二太郎さんは、かつて長野県の八千穂にティピーテントをつくって家族5人で住んでいらしたことがある。15年ほど前に、家族でそこに遊びに行ったことがあったが、その庭に沢山栽培されていた。帰りがけにジャムを一瓶いただいたのがそもそもルバーブなるものを知った初めてのことだった。林望の「イギリスはおいしい」にも、ルバーブのことが書かれているが、あまり美味いものだとしては書かれていなかったような気がする。漢方薬で大黄とよばれる緩下剤として使われるのがルバーブなのだそうだ。英語版のwikipediaの記述は、さすがにていねいで写真も豊富だ。
 サラダなどにも使えると、どこかで読んだおぼえがあるので、スーパーにおかれていたやつの端を2センチほど折ってそっと試食してみた。青リンゴのような甘酸っぱい味がする。生でもけっこういけそうだ。迷った末に一束をレジに運んだ。380円なり。

 Click to PopuP
 インターネットでルバーブジャムの作り方を調べた。2〜3cmの長さにブツブツと切って同量の砂糖を加えて10分とちょっと煮れば簡単にできるそうだ。茎の根本の方は赤くて上の方がは緑なので、ふたつに分けると2色のジャムができると書いてあるものがある。なるほど。
 しかし、色が違うだけではちょっと面白くないから、緑色の方には、火を止める寸前にみじん切りにしたやつを入れた。5本、450gほどをつかって砂糖は80%くらいにした。砂糖は足りなければ、あとで足せばいい。レモンを半分しぼった。どろどろの液体にならないように少し早めに火をとめた。たしかに簡単このうえないし、ジャムとしてもうまい。が、砂糖はもっと少なめの方が酸っぱさが残っていいかもしれない。シルバースプーンというイタリア料理の本によれば、砂糖が50%と書かれている。瓶に入れたままで見ると黒っぽい色になってしまうけれど、器に少し入れて2色をならべるとなかなかきれいだ。やはり2色作った方が食欲をそそる。
 Terrence ConranのThe Essential Garden Book にはgiant rhubarbという名の植物写真が載っているが、これでなくともルバーブは葉っぱが大きいので観葉植物としても楽しそうだ。そのうえうまくて、薬にもなるんだから、文句のつけようがない。

■追記1
kadoorie-aveさんがコメントをくださって、5月23日のONE DAYのエントリーでルバーブのジャムのことを書いたと教えてくださった。そちらの方が丁寧かつ写真も多く、いつもながら美味そうなので、作ろうとお思いのかたは、これをClickしてください。:ジャムの季節/ONE DAY
■追記2
盛岡在住のaiさんもコメントを下さって、ご自身で育てたルバーブについてエントリーしていらっしゃると教えてくださった。ルバーブはこんな植物というタイトルだから、畑に生えている様子が写真で見られるのです。
■追記3
念のために、上記の「イギリスはおいしい」の、ルバーブの書かれているところを読み返してみた。その章のタイトルが、なんと「下剤のジャム?」というのだけれど、じつは著者はルバーブをむしろとてもおいしいし、コンポートやパイにしてもおいしいと書いている。それによればジャムは材料と同量の砂糖をつかうとあった。


投稿者 玉井一匡 : June 16, 2008 07:56 PM
コメント

fuRuさん
 ぼくだったら、量は半分ずつで両方ほしいというところです。
砂糖はレシピの量よりも少なめにしたのですが、もう少し少なめにして酸味をきかせたほうがよかったと思いました。とりあえずルバーブの50%くらいにして、甘くするにはできてから調節すればいいのだから。

Posted by: 玉井一匡 : June 24, 2008 12:21 PM

このエントリーが忘れられずにいたら
昨日、ルバーブのジャムをいただきました。
紅い方と緑の方、どちらが良いですかと聞かれて
紅い方をもらって帰ってきました。
今朝のトーストに使いましたがさわやかな酸味ですね。

Posted by: fuRu : June 24, 2008 09:46 AM

わきたさん
こんど行ったときにまだ売っていたら、パイを作ってみようと思い始めています。パイそのものは手抜きをして、既成のパイシートを使うつもりですが。
わきたさんなら、まちだかParisienneだかを思い浮かべながらパイと一緒にパリを食べちゃうのでしょうが、ぼくは味だけを楽しんで食べることになるわけですね。

Posted by: 玉井一匡 : June 18, 2008 11:36 PM

aiさん
 どこかで花の写真を見たと思ってさがしたところ、英語版wikipediaにありました。やはり、実をつけたあとでは弱ってしまうのですね。種が手に入らなかったら、よろしくお願いします。
 うちでは、かみさんがプランターにハーブなどを育てていますが、いまはイタリアンパセリとパクチが盛大に花の茎を伸ばしています。使い物にならなくなるのですが、それはそれできれいです。種をとっとところで、プランターには多すぎるのですがね。

Posted by: 玉井一匡 : June 18, 2008 11:24 PM

玉井さん、こんばんは。僕は、パリの知人の家で、このルバーブで作ったデザートを食べたことがあります。たしか、パイだったように記憶していますよ。ああ、懐かしいな~。

Posted by: わきた・けんいち : June 18, 2008 10:48 PM

このルバーブは春に芽吹いて葉が繁ってくると巨大なスカンポ状の花を付けるのです。一度だけ花を咲かせて種を採り、翌年また播いてみました。とても発芽率のよい植物でした。しかし、この花を咲かせてしまうと肝心の茎は細くなり、いいルバーブの茎は採取出来ないのでした。従って今では花芽が出ると切ってしまいます。ぜひ植えてみてください。東急ハンズでなければお送りします♪

ルバーブの酸味は相当なものなので、私もルバーブの計量をし、砂糖はしっかり50%入れて煮込みます。レモンはいらないぐらいです。何度もエントリーしていても作り方は書いていなかったようです^^;

Posted by: ai : June 18, 2008 09:34 PM

aiさん
地震で商品が落ちたりしなかっただろうかと心配していましたが、被害はなかったようで、まずはひと安心です。
ちょうど1年前にルバーブのことをエントリーしていらしたのですね、見過ごしていました。タネから育ててこんなになる宿根植物だったのですか。齢を重ねれば株も大きくなるんでしょうね。いろいろ楽しめそうなのでぼくも育ててみますが、軽井沢や盛岡でつくられるというのは、寒いところの方がいいのでしょうか。だとすれば、母のいる新潟のいえでつくるのがいいのでしょう。

Posted by: 玉井一匡 : June 18, 2008 06:25 PM

ルバーブのジャムをお作りになったのですね?!
実は私も5,6年前から母の畑の隅っこに植えさせてもらっています。
ジャムの中では一番簡単にできて、繊維も豊富そうなので、気にいっています。秋まで順番に収穫して、時々は友人・知人に送りつけています^^;
色が寂しいときは、ブラックベリーや葡萄、苺などを混ぜてジャムにすることもあります。
ほとんどヨーグルトのトッピングとして使いますが一昨日の晩はルバーブのパイにしてみました。パイシートでお手軽につくりましたので、皮は今一でしたが・・・。
当方の過去のエントリーです。
http://craftai.com/blog/index.php?itemid=585
(何故かルバーブでgoogleヒットしないのです)

Posted by: ai : June 18, 2008 05:05 PM

子供の頃に聞いたこの歌で、ぼくはスカンポという植物の名も「じゃわさらさ」という布の名も初めて知りました。スカンポが土手のどこにどんなふうに生えているのか、じつは見たこともありませんでした。ジャワ更紗は何であるか、その後知りました。
このブログはGoogleで検索したら出てきたのでぼくも見ましたが、こういう推測は自然だと思います。しかし、だとすれば小学一年生もしくは尋常科の「ぼくら」が、スカンポからジャワ更紗を連想することになる。白秋は大人の目で見ていることをそのまま子供の眼に写しているんじゃないか・・・白秋もそんな詩を書いちゃったのかなと、思うのです。

Posted by: 玉井一匡 : June 18, 2008 11:58 AM

玉井さん
どうも、スカンポの花がジャワ更紗の色と文様に似ていると...白秋は思ったのでは....と...のようですが。
http://plaza.rakuten.co.jp/yoshiman2go/diary/200803180000/

kadoorie-aveさん
ありますね。ずいぶん「イタドリジャム」の情報が...
>ふっふっふ..... 
の意味は、きっと、でしょうね。

Posted by: iGa : June 18, 2008 12:09 AM

そうそう、自分で好きなようにできるのが楽しいですね。
「スカンポってことば、イタリア語みたいじゃありませんか」と言われたのでイタリア語のwikipediaで調べたら、scampoっていうのは手長エビのことでした。
http://it.wikipedia.org/wiki/Scampo
ついでに英語のwikipediaでrhubarbを見ると、さすがに詳しいのでした。
http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb

Posted by: 玉井一匡 : June 17, 2008 09:49 PM

>ルバーブを一鉢に一株ずつ・・・だなんて、想像しただけでうっとりです。
私が初めて本物のルバーブに出会ったのは、野尻湖畔でした。それから軽井沢。ふだんはどちらかといえば海に憧れるのですが(『海洋民族』なんて言葉を聞くとワクワクして空想の彼方へ行ったきり帰って来ません...)、こと『ジャム』の話となると高原の気候がうらやましくなります。
実は、ルバーブを煮ていたら、思った以上に煮溶けるのが早く、途中であわてて取り出して水分だけ煮詰めました。仕上がり間近に鍋に戻して多少形を残しました。後で本で調べたら、わざわざそうやって作るように指示したものまであったので、なあんだほかの人もやっていたのか...とちょっと残念でした。自分なりの妙な工夫をするのが、自家製の楽しみですね。

iGaさん良い情報をありがとうございます。さっきGoogleで「イタドリ ジャム」と入れて調べたら、結構出てきました。ふっふっふ.....

Posted by: kadoorie-ave : June 17, 2008 09:22 PM

スカンポとイタドリが同じ物だったんですね。
「土手のスカンポ ジャワ更紗」の歌詞のスカンポのなんたるかは分かりましたが、ジャワ更紗とスカンポがどうしたというのかは、いまもって、ぼくには分からないのです。
北原白秋 作詞・山田耕筰 作曲で
全体はこういう歌詞だそうですが・・・

土手のすかんぼ ジャワ更紗
昼は螢がねんねする
僕ら小学一年生
今朝も通ってまたもどる
すかんぽ すかんぽ 川のふち
夏が来た来た
ドレミファソ

Posted by: 玉井一匡 : June 17, 2008 09:19 PM

酸味があるというから、もしかして、そうなのかなと思って調べてみたら。
やはり、スカンポ(酸模)、イタドリ(虎杖)と呼ばれている野草の仲間で、タデ科の植物の様ですね。

足立区に住んでいた頃は小学校唱歌の「土手のすかんぼ ジャワ更紗」の意味がまったく分からなかったけれど、八王子に越してきて、そこら中に自生しているイタドリと、スカンポが同じだということがわかりました。スカンポは葉が開ききらない春先に若芽を摘んで、皮をむいて食べると、酸味があって、しゃきしゃきとした食感があります。
う〜ん、でもスカンポのジャムはどうでしょう、野草特有のエグミを何とかすればできるのかな、といっても最近は土手は護岸工事でなくなり、スカンポも見掛けません。おっと、さすが楽天にはありました。
http://www.rakuten.co.jp/narukospa/605191/

Posted by: iGa : June 17, 2008 07:51 PM

kadoorie-aveさん
なぜか、 kdoorie-aveさんのエントリーを見逃していました。なーんだ、これを見ておけばもっとうまくできたかもしれない。でも、あまりできのよすぎるガイドブックがあるより、自分で発見する方が旅はたのしい、ということだと考えます。
ぼくは、これに味をしめて、ルバーブを一鉢に一株ずつ育てたいと思っています。きっとすてきな観葉植物になると思うのです。

Posted by: 玉井一匡 : June 17, 2008 05:59 PM

あ、玉井さんもルバームのジャムを!
今年、何故かどうしてもルバーブのジャムを作りたくて私も作りました。
http://oneday55.exblog.jp/8175149/
ジャムを煮るというのに木の実ではないところがおもしろくて、ルバーブが好きなんです。生のままそーっとかじってみましたが、植物の茎がこんなに酸っぱいなんて...。

専用の銅鍋で煮ると、ジャムが色がウソのように美しく艶よく仕上がると聞いてから、ずぅーーーっと(何年も何年も)それにあこがれています。

Posted by: kadoorie-ave : June 17, 2008 04:14 PM
コメントする









名前、アドレスを登録しますか?