December 12, 2009

鮭の焼き漬け

SakeYakizukeS.jpgClick to PopuP
 ぼくの病弱なMacBookが6回目の入院をしている。おかげで、自宅ではMacをさわることのできない日々が続く。かえって自由だと思うこともあるけれど、おおかたは不便なことが多くてとりわけblogのエントリーが億劫になった。娘のMacBookを借りて冬の雪国の食べ物でもエントリーしておこう。
 半月ほど前まで、新潟のスーパーマーケットでは生の筋子を安くたくさん置いてあった。となりには、三枚におろした生鮭を三つほどに切り分けたパックが並んでいる。腹を割かれた上に筋子との親子の中も引き裂かれたんだろう。値段のシールに書かれている用途は、生の筋子が「醤油漬けに」、成魚は「鍋物、バター焼きなどに」とあるけれど「焼き漬けに」とはない。小ぶりなやつだが鮭の半身まるごとが500円ほどのパックがひとつあったから筋子を三つとそれを買った。

 夕食のあとにイクラは醤油漬けに、鮭は焼き漬けにした。近頃、醤油漬け用の生筋子は東京でも買えるから作り方も知られているが、焼き漬けは昔から新潟でつくられてきた保存食で、すこぶる簡単にできるし旨いのだがあまり知られていないようだ。

 新潟の鮭の伝統的な切り身は独特の切り方をする。ふつうの切り身は切口が背骨と直交する方向に切るけれど、新潟の伝統的な切り方では、背骨と平行な方向を大きな切り口になるようにするのだ。
老舗「小川屋」の鮭だとこんなふうに切る のだが、これは大きい上等な鮭の場合で、ぼくがスーパーで買ってきたこの鮭は小ぶりだし上等でもないから肉が薄いので扁平にならざるをえないが、焼き漬けにするには、この切り方の方がくずれにくい。
 それを、中まで火が通り表面がうっすらと焦げ目のつくほどまで焼く。その間に浸け汁をつくる・・・といっても簡単この上ない。なにしろ、酒5:醤油5:味醂1くらいの割合を軽く火に掛けてアルコール気を飛ばす。焼けた鮭を容器に入れて上から付け汁を注いで、冷蔵庫に入れておくだけだ。翌日にはもう食べ始めた。あまり上等でない鮭でも、味付けで補うことができる。
 真空パックで中身が見にくいが、いい材料をつかった「小川屋」の鮭の焼き漬けは、こんなぐあいだ。できばえも違うが値段もちがう。

投稿者 玉井一匡 : December 12, 2009 08:20 AM
コメント

あかねこさん
 千葉県の芝山で、「はにわまつり」という催しが毎年11月に開かれます。数年前に、はにわまつりにうかがったときに、おおきな水槽で泳ぐ鮭を見ました。利根川の支流の栗山川で捕れたのだときいて、驚きました。
帰りに、「玉井さん、この鮭持っていきませんか」と言われて、ちょっとぼくはたじろぎました。
栗山川のサケは遡上の南限なんだとうかがったので、その瞬間まで大きな生き物、「生きている川」を実感させるものとして見ていましたから、それが急に食べるものになるということに折り合いがつかなかったのでした。とはいえ、せっかくそうおっしゃってくださったので、ありがたくいただくことにしました。

 おろしてあげるといって、4枚ほどに切り分けて下さったのですが、そのときになって「ここまで来るサケは、うまくないんですよ」と言われました。たしかに、身の色がさめたように白っぽい。いまさらそう言われても辞退できないから頂いてきました。まずは焼いて食べましたが、たしかにあまりうまくはないので、鍋にしました。このときに、焼き漬けのことを忘れていました。これだったら、漬け汁の味で素材をカバーできるのです。といっても、うまいサケでつくれば、もっとうまいんですけどね。

Posted by: 玉井一匡 : December 13, 2009 08:25 AM

今年は利根川を遡るサケを、利根大堰に何度も見に行ってきました。あの姿からは、切り身が想像できないです。利根川にもサケが来ることは知ってたのですがあんなにいっぱいいるとは思いませんでした。10月の終わりから11月がシーズンだったようで、12月に入ってからはまったく見られなくなりました。今年は過去最高で利根大堰で調査された数は5000匹を越えたそうです。

Posted by: あかねこ : December 13, 2009 02:09 AM
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